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这款“黄剁椒蒸鮰鱼翅”是我们餐饮先驱管理团队的特色蒸菜之一，我们在剁椒鱼头基础上进行两处改良，首先是将鱼头改为鮰鱼翅，相比鱼头卖点更足；其次，我将剁椒改为黄剁椒，口味变得柔和。此菜在我们邵阳店里售价98元/份，平均日售30多份，深受广大食客喜爱。
详细做法：
鮰鱼翅加入自制的黄剁椒30克拌匀，入蒸箱蒸4分钟，取出淋蒸鱼豉油50g，在平铺一层黄椒酱，继续入蒸箱蒸4分钟取出，撒葱花3克即可99信息网www.99xinxi.net。
制作四个关键点：
一是选料。我们选用长江鮰鱼翅，胶质丰富，口感滑嫩。
二是祛腥来源www.99xinxi.net。原料腥味比较重，需要提前进行祛腥处理。鮰鱼翅加入葱段、姜片、香菜各200克，花椒10粒，花雕酒50克，盐、味精各10克抓匀，加水浸泡15分钟。腌制鱼的料可以重复利用降低成本9 9 x i n x i n e t。
三是制作。传统鱼头用的是红色剁椒，口味比较突出，改用黄剁椒口味比较柔和。
四是蒸鱼的时候TfRT。我们分了两次，先是将鮰鱼翅加入黄剁椒拌匀蒸制，这时主要起到入味作用，但黄剁椒会沉底且颜色不亮，需要二次加入黄椒酱稍蒸一下，外形更美观。
黄剁椒酱的具体做法：
1.黄剁椒挤出多余的汁。
2.炒锅上火入底油，下蒜蓉、五花肉粒各250克，金华火腿粒、海米各200克，干葱头500克炒香，下入挤干水分的黄剁椒9 9 x i n x i n e t。加鸡精150克、味精100克、白胡椒粉50克调味，出锅淋芝麻油100克即可。
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